İzmir hakkında konuşmaya nereden başlayacağımı çok düşündüm. Çünkü konu İzmir ise köklü bir geçmişe sahip bu şehri anlatmaya nereden başlamalı biraz düşünmek gerekiyor. Bence bir şehri tanıtırken sokaklarını, kasabalarını, köylerini, tarihi mekanlarını ve doğal güzelliklerini tanıtmanın yanı sıra mutfak kültürü de anlatılmalıdır. Sokağın nabzını tutan lezzetler de var. Bu sokak lezzetleri bence o şehrin kimliğini oluşturuyor.
O halde İzmir’in kimliğini ve sokak lezzetlerini birlikte keşfedelim.
boyoz
Boyoz, ticari amaçlarla hazırlandığı ve orijinal tarifi izleyen pratik olarak tek şehir olan İzmir, Türkiye ile ilişkilendirilen Sefarad Yahudi kökenli bir Türk hamur işidir. Boyoz böylece Smyrniotluların gözünde memleketlerinin ya da uzaktayken özlemlerinin simgesi haline geldi.
İzmir’e gelip de güne boyozla başlamayan var mı bilmiyorum. İzmir’in simgelerinden biri olan boyoz, milföy hamurunu andıran bir görünüme sahiptir. Genellikle kahvaltıda tercih edilen boyoz, günün her saati yenebilecek kadar lezzetlidir. Sade, peynirli, ıspanaklı ve daha pek çok seçeneği var ve genellikle haşlanmış yumurta ile yeniyor.
Boyoz, adını İspanyolca küçük somon balığı anlamına gelen “bollos” kelimesinden alıyor. Bunun nedeni boyozun İzmir mutfağına yıllar önce İspanya’dan şehre göç eden Sefarad Yahudileri ile girmiş olmasıdır.
İzmir’in her yerinde boyozla karşılaşmak mümkün ama boyoz denilince İzmir’de Alsancak Dostlar Fırını adını duymayan yoktur. Tabii boyozu da orada denemenizi tavsiye ederim. Alışılmış boyoz çeşitlerinin yanı sıra çikolata, patlıcan, bal, mercimek ve enginar gibi farklı seçenekler de bulunuyor. Özünden sapmış gibi görünseler de çeşitlilik aslında farklı bakış açıları ve eğlenceli seçenekler ekliyor.
Yazının başında da söylediğim gibi sokak lezzetleri bir şehrin kimliği ve tarihidir. Boyoz, mutfağı kadar İzmir’in kimliğine ve tarihine de ışık tutan bir lezzet.
Gevrek
Gevrek simite benziyor desek de İzmirliler asla aynı fikirde olmayacak. Simit, hamurun üzerine pekmez sürülüp susam serpilip fırınlandıktan sonra pişirilir. Gevrek ise sıcak pekmez ve susam havuzlarında kaynatılıp pişirilir.
Gevrek, 450 yıl önce Kırım’dan gelen Tatar Türklerinin İzmir’e yerleşmesinden miras kalan bir yemektir. Gevrek de tıpkı boyoz gibi İzmir tarihi boyunca yeri olan bir yiyecek aslında.
Kumru
İzmir’de orijinal kumru hakkında çeşitli rivayetler vardır. Bazıları granola dükkânlarında satılan kumru ekmeğine domates, biber ve İzmir tulum peyniri katılarak orijinal kumru yapıldığını söyler. Bir tür soğuk sandviç olan bu lezzetli ekmek, adını kumru yani kumru gövdesine benzettiği için almıştır. Bence bu yemeği lezzetli yapan, susamlara batırılıp pişirilen gevrek hamurunu andıran bu ekmek.
Sanılanın aksine kumruyu sıcak sandviçe çeviren birçok işletme var. Şu anda İzmir’deki hemen hemen bütün kumrucular bu şekilde hazırlıyor. Susamlı ekmeğe ızgara sucuk, salam, domates, çedar peyniri, ketçap ve mayonez ekleyerek kumruyu farklı, doyurucu ve muhteşem bir ikrama dönüştürüyorlar.
kokoreç
Kuzu veya keçi bağırsağının şişte kavrularak pişirilmesiyle yapılan kokoreç kokoreçinin adını birçok yerde duymuşsunuzdur ama İzmir kokoreci yok. İzmir’de kokoreç iri parçalara bölünerek ekmeğe konur, içine domates ve baharat eklenmez.
Özellikle geceleri acıkanların imdadına yetişen bu sokak yemeği günün her saati yenilebilir. Yanında ayran veya şalgam suyu ile birlikte bu lezzeti İzmir’de denemelisiniz.
Söğüş
İzmir denilince akla gelen ve İzmirlilerin yurt dışına çıktıklarında akıllarında kalan lezzetlerden biri de söğüşlerdir. Sakatatın ince ince kıyılarak kimyon, pul biber, maydanoz, domates, soğan ve bol yeşillik ilave edilerek lavaş arasına konularak yapılan bu yemek soğuk yenir. Sakatatın pişirilip soğuk servis edildiği bu lezzete İzmir’in her yerinde rastlamak mümkün.
Her damak tadına hitap eden bir lezzet olmayabilir ama denemeye değer.
Midye
Ege’ye kıyısı olan bir şehirde elbette deniz ürünleri meşhurdur. Bu itibarla midye, İzmir mutfağının baş tacıdır. Denize kıyısı olan başka şehirlerde de midye bulabilirsiniz ama İzmir’de midye de farklı notalardan oluşuyor.
İzmir’de genellikle küçük olarak tercih edilen midyenin içine çeşitli baharatlar, tarçın, kuş üzümü, çam fıstığı eklenmez. Sadece karabiberle tatlandırılmış az pişmiş pirinçten yapılan midyeler İzmirlilerin vazgeçilmezidir. Sahilde, çimende, kordonda nerede olursanız olun İzmirlilere dost sohbetlerinde bir tepsi midye eşlik eder.
Bomba
Son yıllarda oldukça popüler olan bu tatlı gerçekten de bomba gibi. İnsanların çikolata ihtiyacını gideren bu tatlı ister karamel ister meyve ile yapılıyor ama çikolatalı olanı mutlaka denemelisiniz.
Dışarıdan kurabiye gibi görünse de kurabiyeden çok daha fazlasıdır. Yoğun, sıcak ve akışkan çikolatanın ince hamurda olduğu bu tatlıyı İzmir’e gidenler genellikle Çelebi Unlu Mamüller’de yerler.
Lokma ya da şambali kadar tarihi olmasa da önümüzdeki yıllarda İzmir’in sokak lezzetlerinde “bomba”nın altın harflerle yazılacağını düşünüyorum.
Lokma
Lokma, İzmir sokaklarında, en azından para karşılığı satılan bir tatlı değil. Neden derseniz, İzmirliler özel günlerinde, kutlamalarda, yas günlerinde lokma yapıp bedava dağıtırlar. İzmir’de uzun bir lokma kuyruğu görürseniz mutlaka aranıza katılıp bu tatlıyı denemelisiniz. Hatta İzmir’de hayır için dağıtılan bu lokmalar için sıraya girmemek ayıp olacağı için sıraya girmekten utanmayın.
Mayalanan hamurların kızartılıp üzerine şerbet dökülmesiyle yapılan bu çıtır tatlı, Osmanlı mutfağının bir mirası.
Şambali
Sokak satıcılarında sıkça bulabileceğiniz bir diğer harika tatlı ise şambali. Revani’ye benzeyen bu tatlı irmikle yapılıyor ama revani’ye göre daha az şerbeti var. Un, yumurta ve yağ içermez. İki kat arasında krema ile de servis edilen Şambali, genellikle odun ateşinde pişirilir ve bakır tepsilerde servis edilir.
Tarih boyunca Yunanlılar, Boşnaklar, Arnavutlar, Sefaradlar ve Batı Trakya Türkleri gibi birçok milletin yaşadığı İzmir, bu kültürel geçişin yansımasıyla oldukça zengin bir mutfağa sahip olmuştur.
Ege Denizi kıyısında köklü bir geçmişe sahip modern bir şehir, şehrin birçok noktasında ziyaretçilerine inanılmaz lezzetli tatları uygun fiyatlarla sunuyor.
Umarım bir gün siz de bu lezzetleri tatmak, havasını solumak ve keşfetmek için İzmir’e doğru yola çıkarsınız.